Vegetali: i migliori metodi di cottura

La scoperta del fuoco è stata un avvenimento di grande importanza, che non solo ha fornito all’uomo uno strumento di difesa, ma si è rivelato un valido mezzo di cottura dei cibi. L’utilizzo del fuoco ha apportato grandi vantaggi, tra cui il miglioramento della digeribilità degli alimenti che prima di allora venivano consumati crudi, e la loro sicurezza dal punto di vista batterico. Oltre a migliorare le condizioni igieniche della popolazione, i cibi cotti hanno favorito l’espansione del cervello dell’Homo erectus, soprattutto grazie alla loro maggiore biodisponibilità dei nutrienti. Nonostante il fuoco sia frutto di una scoperta molto antica, ancora oggi non mancano le occasioni per sfruttarlo, attraverso le cotture alla brace o in forno a legna.

Queste erano anche le maggiori preoccupazioni (ma non le uniche) di Stephen Hawking, esposte in Brief answers to the big questions, ultimo suo testo pubblicato nella sua prima edizione nel 2018.

Attualmente le tipologie di cottura che abbiamo a disposizione sono davvero tante (forno, padella, vapore…) e la scelta si adatta, generalmente, al tipo di preparazione. Per fare un ottimo bollito di carne, ad esempio, occorre sottoporlo a tempi di cottura prolungati in acqua bollente, rispetto invece ad un filetto di pesce che richiede solo pochi minuti. Ovviamente, il modo in cui viene cucinato un alimento incide molto sulle sue proprietà nutrizionali ed organolettiche. In particolare, la cottura degli alimenti di origine vegetale richiede maggiori attenzioni, dal momento che i micronutrienti che li costituiscono (soprattutto le vitamine) sono molto suscettibili alle alte temperature prolungate nel tempo; per tale motivo è consigliabile adottare dei metodi meno aggressivi al fine di preservarli.

La tecnologia ci propone diversi sistemi validi per la cottura ottimale delle verdure. Tra questi troviamo quella al microonde e quella sottovuoto a temperature controllate.

Quindi, con il microonde è possibile anche cuocere oltre che scaldare i cibi?

Assolutamente si, la cottura al microonde è nota già da tempo e contrariamente a quello che si pensava soprattutto agli esordi, è sicura e non è affatto pericolosa per la nostra salute. Il suo funzionamento è differente rispetto a quello sfruttato dal classico forno elettrico che tutti abbiamo in casa. Infatti, la cottura avviene per mezzo di onde che fanno vibrare le molecole d'acqua, che si trovano naturalmente all'interno di ogni alimento, provocando così un’eccitazione molecolare in grado di scaldare il prodotto. A differenza di una cottura in pentola con abbondante acqua e prolungata nel tempo, il microonde protegge di gran lunga sia i sali minerali che le vitamine, dato che non vengono disperse in un mezzo di cottura come l'acqua e le cotture sono generalmente brevi.

Anche la cottura sottovuoto si rivela un ottimo metodo che aiuta a mantenere intatte le qualità nutrizionali degli alimenti sia di origine vegetale che di origine animale. Infatti, questa soluzione consiste nel sigillare gli alimenti all'interno di appositi sacchetti, tramite la tecnica del vuoto, e di cuocerli in un mezzo di cottura, che generalmente è l'acqua, a temperature ridotte (60-80°C) rispetto a quelle classiche.

Anche la frittura protegge notevolmente i valori nutrizionali dei cibi: l’olio, raggiungendo temperature di gran lunga superiori rispetto a quelle dell’acqua bollente, consente una rapida cottura dell’alimento, evitando la perdita di minerali e il danneggiamento delle vitamine. Come tutti sappiamo, però, le fritture aumentano la densità calorica degli alimenti, per cui anche se da una parte possono garantirci dei benefici, d’altra parte il loro utilizzo dovrebbe essere limitato.

In conclusione, la cottura sottovuoto, ma soprattutto la cottura al microonde, data la sua estrema praticità, si rivelano una strategia vincente per migliorare la qualità della nostra dieta, poiché ci permettono di ottimizzare e godere al meglio dei principi nutritivi che caratterizzano ogni alimento; principalmente i cibi vegetali che rappresentano la nostra fonte principale di micronutrienti.

Articolo a cura di: Vittorio Porretta