Risotto con zucca, pistacchi e fonduta di pecorino


Cari amici lettori, oggi vi parlo di un piatto semplice e gustoso da proporre in una cena informale ma anche elegante: il risotto con zucca, pistacchi e fonduta di pecorino. Vi svelerò alcuni trucchetti per rendere il vostro piatto unico!



Il primo segreto è: per ottenere un ottimo riso è fare un ottimo brodo, perché il riso cuoce e prende sapore proprio grazie a questo.

Quindi partiamo dagli ingredienti per fare un buon brodo (chiaramente non si compra, si fa!):

  • 2 carote

  • 1 pomodoro

  • 1 cipolla

  • 2 gambi di sedano

  • Pepe nero in grani

  • 1 foglia di alloro

  • Un pizzico di sale grosso



Il brodo Per prima cosa tagliate a metà la cipolla, lasciando la buccia esterna, e tostatela in un tegame. Questo servirà ad esaltarne il sapore e il profumo. Dunque, aggiungete tutti gli altri ingredienti - lavati e tagliati, tranne il pomodoro che va solamente inciso su un lato, per evitare di rendere il brodo troppo acido - e aggiungete circa 2 litri di acqua fredda. Portate ad ebollizione con fiamma viva il brodo, e non appena comincia a bollire, lasciate sobbollire a fiamma dolce per circa un’ora.


Passiamo adesso al risotto (dosi per 2 persone):

  • 180gr. Riso bianco Carnaroli - 100gr. Zucca - 10 pistacchi

  • 1 patata

  • 1 cipolla

  • Sale, pepe e origano

  • 100gr. Pecorino morbido - 100gr. Latte - 50gr. Panna

  • 30gr. Burro

  • 20gr. Grana

  • Vino bianco q.b.

  • Aceto bianco q.b.


Il risotto


Per prima cosa, in un tegame tostare il riso, senza aggiunta di olio o burro; quando il riso al tatto risulta molto caldo, aggiungete una sfumata di vino bianco e qualche goccia di aceto bianco. Lasciate evaporare l’alcool per pochi secondi, e andate subito ad aggiungere qualche mestolo di brodo fino a ricoprire il riso. Prestate attenzione a questo passaggio perché il riso tenderà ad attaccarsi molto velocemente - non fatevi ingannare ;). Aggiungete un pizzico di sale grosso, per iniziare a far insaporire il vostro riso. Da questo momento, il riso deve cuocere 11 minuti, mantenendo un’ebollizione costante e restando sempre ricoperto a filo dal brodo. Ogni volta che il riso assorbe il brodo, riaggiungetene senza esagerare, per evitare di superare i minuti di cottura e avere ancora tanto liquido.

Arrivati a 5 minuti di cottura, bisogna aggiungere la crema di zucca, quindi facciamola!

La crema di zucca In un tegame, brasare la cipolla tagliata precedentemente alla julienne, con un filo d’olio e un pizzico di sale. Una volta brasata, aggiungiamo una patata tagliata in modo fine e dell’origano fresco. Facciamo cuocere la patata, aggiungendo qualche mestolo di brodo, a fiamma moderata per 7 minuti circa. Adesso aggiungiamo la zucca, tagliata fine, il sale e il pepe, copriamo il tutto con il brodo, e cuociamo per altri 15/20 minuti. Una volta che la zucca è completamente cotta (lo vedete perché tenderà a schiacciarsi), frullate il tutto fino a che il composto non sarà cremoso.

La fonduta Per quanto riguarda la fonduta, fate sciogliere a bagno maria il pecorino in una boule, aggiungendo il latte e la panna tiepidi. Mischiate con una frusta fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto.


Se volete ottenere ancora pù omogeneità, filtrate il composto, così da eliminare eventuali grumi.

Adesso che abbiamo aggiunto la crema di zucca al risotto (a 5 min di cottura), continuiamo la cottura fino al raggiungimento degli 11 minuti.

A questo punto, mantecate con burro e grana.

Siete pronti adesso per impiattare il risotto, quindi per completare pensiamo alla guarnizione. Cospargete la fonduta sul risotto nel piatto, aiutandovi con un cucchiaio e aggiungete la granella di pistacchio.


Et voilà, il piatto è servito. Buon appetito!

Luca Grimaldi