Parliamo della "guancetta di manzo con riduzione di Chianti e polenta croccante"

Ben ritrovati, amici lettori.

Per queste festività vi propongo un secondo piatto di carne, dalla procedura semplice e dalla resa eccezionale.


Ricetta per 2 persone


Cosa serve:

- 2 Coste di sedano

- 1 Carota

- 1 Cipolla

- Timo

- Alloro

- Rosmarino

- Vino rosso (Chianti classico)

- Farina 00 q.b.

- Una noce di burro

- Olio

- 2 Guance di manzo

- 500 gr. Polenta bramata


Il procedimento:


Per prima cosa, lasciamo per una mezz'ora circa le Guance immerse in acqua fredda con un pizzico di sale. Questo serve a far rilasciare alla carne il sangue in eccesso, così da ottenere un sapore più delicato.

Dopo aver asciugato bene le Guance, in una padella antiaderente ben calda aggiungiamo un filo d'olio, una noce di burro e l'alloro. Impaniamo le Guance nella farina e le soffriggiamo in padella, fino ad ottenere una crosta dorata da entrambi i lati. Non salate la guancia, perché facendolo adesso, le faremmo perdere dei liquidi che creerebbero un effetto "bollito" e non croccante.


A questo punto tagliamo il sedano, la carota e la cipolla in modo grossolano, e li andiamo a tostare in una pentola dai bordi alti.


Tostate leggermente le verdure, aggiungiamo in pentola anche le nostre Guance insieme al Timo e al rosmarino e diamo una sfumata generosa di vino.


Una volta evaporato l'alcool, ricopriamo di acqua le Guance, aggiungiamo un pizzico di sale grosso e lasciamo sobbollire per un'ora e mezzo circa.

Eventualmente aggiungere acqua se notate che evapora troppo velocemente (le Guance devono essere sempre coperte da uno strato di acqua!)

Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le Guance nel loro liquido di cottura.

Una volta stemperate, togliete le Guance dalla pentola e, a fuoco moderato, lasciate ridurre il liquido di cottura in pentola fino alla metà circa.

Frullate tutto così da ottenere una crema densa. Nel caso in cui rimanesse liquida, lasciate ridurre ancora.


Passiamo alla polenta:

fate bollire 1 litro di acqua salata e aggiungete la vostra farina di mais per 15 minuti circa, la consistenza dovrà essere cremosa ma densa (ogni farina ha una forza diversa quindi valutate se aggiungere più farina se è liquida o più acqua se è troppo densa).


Una volta cotta, dividetela in due parti: una posizionatela in una teglia alta un paio di centimetri, di modo che mantenga una forma rettangolare.

Lasciatela raffreddare, così che mantenga la forma e tagliatela in cubetti di circa 5 cm.

L'altra, invece, stendetela con una spatola su un foglio di carta da forno, e lasciate freddare anch'essa. Una volta fredda, tagliatela in triangoli da 6cm circa.


Adesso ricongiungiamo i pezzi!

Accendiamo il forno a 200° e inseriamo la guancia di manzo insieme a due cubi di polenta. Lasciamo cucinare per 10 minuti circa.

Nel frattempo scaldiamo in un pentolino la salsa al Chianti ottenuta dalle Guance.

In un altro pentolino, riscaldiamo dell'olio di mais e, una volta ben caldo, immergiamo per qualche secondo i triangoli di polenta.

Adesso componiamo il piatto: adagiamo come base il cubo di polenta, sopra poniamo la guancia e un triangolo di polenta fritta. Finiamo con la salsa al Chianti.

Buon appetito!


Articolo a cura di: Luca Grimaldi



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