Pane carasàu, guttiàu e frattàu: il pane sardo e le sue varianti

Il pane carasàu è buono a colazione, pranzo e cena. Non di rado lo si sbriciola nel caffelatte creando una zuppetta molto saporita. Si presenta in sfoglie finissime e croccanti, cotte nel forno a legna, anche se in alcuni paesi vengono fatte molto più spesse e in questo caso prende il nome di ‘pane pistòccu’.


Fonte: www.gamberorosso.it

Anticamente gli allevatori in transumanza lo portavano con sé perchè si conservava a lungo ed era l’accompagnamento di pasti a base di salsiccia e formaggio. Il termine sardo ‘carasàu’ deriva dal verbo ‘carasàre’, ovvero tostare: la cottura in forno a legna è ciò che regala l’aroma tipico di questo pane, se lo si volesse cuocere in un forno a gas il risultato non sarebbe lo stesso e occorrerebbe una temperatura di trecento gradi.


Come si prepara?


Per prepararlo si realizza una fontana con farina di grano duro su una spianatoia e vi si versa acqua tiepida con lievito disciolto. Si inizia a impastare a mano aggiungendo acqua e sale sino ad avere un impasto ben amalgamato, liscio ed elastico. Quando si è raggiunta questa consistenza lo si fa riposare per 15 minuti e poi si divide il panetto in pezzi da 250 grammi, formando una palla con ciascuno di essi spolverandoli con un po' di semola. A questo punto inizia la lievitazione a temperatura ambiente, che dura tre ore. I panetti si stendono singolarmente sulla spianatoia e si creano dischi con un diametro di 40 centimetri, i quali si impilano in un panno divisi da una spolverata di semola e si lasciano riposare per altri 30 minuti. Nel forno, preriscaldato a 300 gradi nel caso sia a gas, si mette una pietra refrattaria oppure una teglia e la si fa riscaldare. Qui si cuoce un dischetto alla volta e per soli 20 secondi: si gonfierà formando due sfoglie che vengono separate non appena lo di toglie dal forno, ottenendo così due dischi. Si procede nello stesso modo con tutti i dischi e infine si infornano a 250 gradi, girandoli più volte sino a che non sono dorati. A questo punto il pane si fa raffreddare e lo si può servire.


La forma più conosciuta è quella sferica, ma in alcuni paesi è anche rettangolare e più piccola. Una deliziosa variante è il ‘pane guttiàu’, termine che letteralmente significa gocciolato. Difatti, per preparare quest’ultimo le sfoglie vengono prese una per una, condite con un filo d’olio rigorosamente extravergine di oliva e del sale e rimesse in forno per poco tempo. A preferenza, si può aggiungere del rosmarino. Sarà un ottimo accompagnamento per l’aperitivo o per la merenda.


L’ultimo piatto tipico che si prepara col ‘pane carasau’ è ‘su pane frattàu’. Questo termine sardo significa grattugiato, forse perché sopra le sfoglie si spolvera abbondante formaggio grattugiato. Semplicissimo da preparare, è molto nutriente. Si bagnano con acqua o brodo le sfoglie e si dispongono in un piatto, alternandole a uno strato di sugo e uno di pecorino. Generalmente si creano due o tre strati e sopra l’ultimo strato di pecorino, si mette un uovo in camicia che verrà di nuovo spolverato con formaggio. L’ultima cosa da fare è assaporare questa specialità della cucina sarda in cui l’inconfondibile sapore dell’uovo si mischia a quello forte del pecorino stagionato, magari accompagnando il tutto proprio con del ‘pane carasàu’ o ‘guttiàu’. Buon appetito!


Articolo a cura di: Mariangela Pirari



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