"Noi cuciniamo esperienze": Black Sheep e la sua pasticceria vegana crudista di alta qualità
Aggiornamento: 4 mag 2022
Nel cuore del centro di Trento, in Via Belenzani, si trova una gioielleria culinaria chiamata “Black Sheep”, ecosostenibile, vegan, raw e biologica.
Al centro di questa attività c’è Michele Granuzzo, vegano da più di dieci anni e consulente alimentare per ristoranti, hotel e aziende oltre che docente di cucina naturale in molte scuole in Italia e all’estero.
Ed è proprio con lui che abbiamo parlato per scoprire meglio che cosa si cela dietro a questo nobile obiettivo: lavorare nella speranza di un mondo migliore, nel rispetto dell’ambiente e di tutti gli esseri viventi.
“Siamo l’unico laboratorio ad oggi a fare pasticceria crudista, oltre che vegana, per l’alta ristorazione. Che cosa significa? Significa che non viene utilizzato alcun tipo di farina (e questo comporta l’assenza di glutine nei nostri prodotti). Alla base c’è sempre frutta secca cruda, perciò rigorosamente non tostata, che spazia dalle mandorle alle noci dell’Amazzonia, dai semi di girasole a quelli di canapa, fino all’utilizzo di frutta secca dolce essiccata come datteri, uvetta, albicocche, fichi secchi ed elementi esterni come cacao, cocco, frutta e verdura. Il dolcificante che solitamente prediligiamo è lo zucchero di cocco che è a basso indice glicemico quindi adatto anche a coloro che hanno problemi di glicemia come ad esempio i diabetici.
Il 2009 è l’anno in cui ho preso la decisione di diventare vegano e di cambiare stile di vita. Dopo aver frequentato il Liceo Scientifico Galilei a Trento ho maturato l’idea per cui cucinare per gli altri sarebbe stato il mio obiettivo. A 17-18 anni trascorrevo con la mia ex ragazza pomeriggi interi a cucinare ed è lì che è sbocciato l’amore per la cucina. Dopo il liceo, indeciso se iscrivermi all’università o se buttarmi subito nella cucina, il mio cuore ha scelto la cucina”.
Quale tipo di formazione è necessaria per intraprendere un percorso di questo tipo?
“Questa è una domanda che mi fa sorridere perché dico sempre che l’80% l’ho imparato da solo e per il 20% ho partecipato a scuole di alta formazione: una volta tornato da Berlino che mi ha ospitato un anno, ho lavorato in un ufficio e nel weekend andavo a Milano in una scuola di cucina vegana macrobiotica. Sono andato successivamente a New York per partecipare ad un corso di pasticceria vegana che all’epoca, nel 2014, era l’unico corso di quel tipo con una durata maggiore di un giorno e dopo ho frequentato una piccola accademia di cucina vegana crudista. Ciò che all’epoca mi interessava e che tutt’ora è fondamentale per me e il mio team è riuscire a coniugare il nutrimento di corpo e anima ai prodotti che vengono utilizzati. Creare quindi un nuovo modello di pasticceria non produttrice di sensi di colpa, bensì una pasticceria nutriente e per tutti”.
Tu sei il titolare dell’attività ma insieme a te lavorano altri giovani con la tua stessa passione e voglia di fare. Ce li puoi presentare?
“Nel team ci sono solo giovani a parte una, indispensabile e che vale per due: la mamma. C’è sempre stata e sempre ci sarà. Quando c’è da fare so che posso contare su di lei. Non molla mai. Di giovani così, al momento non ne ho trovati (ride). Ci hanno mandato curricula stupendi per lavorare da noi ma il curriculum non ci interessa: ciò che importa è l’aspetto emotivo e attitudinale. Un’ attività per crescere bene deve avere fondamenti solidi che sono prima di tutto le persone con cui lavori e a cui ti devi fidare e affidare ciecamente e totalmente. Noi non contiamo i soldi in cassa, tutti si autoregolano. Ognuno sa cosa deve fare e l’importante è che il lavoro sia fatto. Black Sheep è costituita, oltre che da me e mia madre, da mia sorella minore per quanto riguarda la pasticceria, da Roberto e Pietro, due dei miei migliori amici che seguono la parte del salato. È un privilegio poter coniugare il lavoro al tempo libero perché quando si lavora in famiglia, spesso, la fatica non si sente”.
Oltre alla pasticceria, offrono interessanti proposte per cene e brunch, per primi e secondi piatti: dagli gnocchi di patate e castagne con ragù di mandorle di Sicilia alla pizza integrale di farro macinato con zucca, spinaci, cipolla, olive taggiasche e nocciole. E tanto altro.
Come descriveresti Black Sheep Raw Lab con tre aggettivi?
“INNOVAZIONE, ETICA, RISPETTO. Su questo siamo intransigenti. La delicatezza è il cardine che deve esserci prima di tutto nel rapporto con i compagni di lavoro: mai alzare la voce. I problemi sono sempre risolvibili ed infatti, credo che il vero problema non sia tanto quello in sé ma la modalità con la quale lo si affronta. Siamo aperti dal 2016 e non abbiamo mai litigato, anche in situazioni di grande stress. Questo è importante perché dobbiamo essere un gruppo coeso e disponibile per il singolo. Non abbiamo il lavapiatti e di fatti ciascuno, a turno, lava, sistema e tiene ordinata la propria postazione.
Solo così puoi creare un continuo scambio tra dare e avere, solo così puoi formare un ambiente sano, accogliente che poi si riflette necessariamente su ciò che viene proposto ai nostri clienti”.
Articolo a cura di: Emanuela Braghieri