La Gallura in cucina: la ‘suppa cuata’

Tra le meraviglie della Gallura, conosciuta soprattutto per il mare, gli yacht e le ville che in estate pullulano di turisti, c’è anche un primo piatto: la zuppa gallurese. Ha l’aspetto delle lasagne, nonostante sia preparata con ingredienti diversi. Detta anche ‘suppa cuata’, che significa zuppa nascosta, è conosciuta in diverse versioni. Ma vediamo insieme qual è la ricetta della tradizione!


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Ingredienti per 4 persone:

750 grammi di pane di grano duro raffermo

1 litro e mezzo di brodo di carne di pecora e manzo

500 grammi di formaggio vaccino fresco

300 grammi di formaggio grattugiato vaccino o pecorino

un mazzo di prezzemolo

pepe q.b.


Innanzitutto, si mette la carne a bollire per un’ora, aggiungendo cipolla, carote, olio, sale e pepe q.b. per insaporire il brodo. Il giorno seguente alla cottura il brodo sarà ancora più saporito, perciò spesso lo si fa riposare per diverse ore prima di utilizzarlo. Si taglia il formaggio vaccino in fette non troppo spesse e si grattugiano a parte dei formaggi misti, a cui verrà aggiunto del prezzemolo tritato finemente e del pepe. Anche il pane viene tagliato in fette di circa 2 centimetri.


Ora gli ingredienti sono pronti per essere assemblati nella teglia, unta con olio o strutto, in un ordine ben preciso: si riempie il fondo con uno strato di pane su cui si adagiano la provola (detta in gallurese ‘lu zucchittu’ o ‘pane spiattatu’) e i formaggi misti grattugiati. Si procede così sino ad arrivare alla fine della teglia. Con una forchetta vengono bucherellate le fette del pane, prima di iniziare a versarci sopra il brodo caldo fino a quando lo strato superficiale non risulterà completamente ammorbidito. Quando è stato versato tutto il brodo, si conclude aggiungendo ancora uno strato di formaggio.


La cottura avviene in forno a 180° per 30 minuti o fino a quando il brodo non sarà del tutto evaporato e si sarà formata una crosta dorata. A piacere, sopra la zuppa si mette ‘lu ghisatu’, uno stufato di carne, che può anche essere impiattato da parte come una sorta di accompagnamento.


Di fatto non si sa cosa ci sia di nascosto in questo delizioso piatto, forse i pezzettini di carne che vengono inconsapevolmente aggiunti insieme al brodo, oppure è un aggettivo dato dal fatto che sotto la crosta superficiale si nasconde un insieme di ingredienti buonissimi. Prima di servire la zuppa, la teglia viene coperta con un panno e lasciata riposare per circa 20 minuti, in modo che le porzioni siano un po' compatte. Se si volesse preparare una variante, al posto della provola può essere utilizzato un formaggio filante, oppure per insaporire si aggiunge al brodo del finocchio selvatico, come avviene nei paesi della bassa Gallura, sebbene la zuppa vera e propria nasca in alta Gallura (provincia di Tempio Pausania). La zuppa era il piatto tipico delle nozze, anticamente festeggiate in campagna oppure per le vie paesane, ‘li carreri’, come direbbero i galluresi, dove spesso gli invitati portavano sedie, posate e persino il bicchiere, specialmente se gli invitati erano numerosi. Durante queste occasioni la zuppa veniva cucinata in recipienti di rame, ‘li caldari’, messi sopra i bracieri. Oggi è diventato il piatto tipico delle feste campestri, in cui decine di persone si riuniscono allo stesso tavolo, e si cuoce in un paiuolo grande, utilizzando, al posto del pane raffermo, il pane fresa, una sorta di ‘pane carasau’ molto spesso. Poiché questo è poco saporito, ‘lu ghisatu’ viene aggiunto sempre, come se fosse un condimento. Come il termine zuppa potrebbe far pensare, questo piatto non risulta liquido, ma fatto da strati morbidi in cui gli ingredienti si mescolano alla perfezione l’uno con l’altro per un’esplosione di bontà e tradizione.


Buon appetito!


Articolo a cura di: Mariangela Pirari



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