La cucina fusion: le culture e le tradizioni del mondo in un solo boccone
Hosomaki con philadelphia, friarielli napoletani e granella di pistacchio, rolls di pasta, mousse di mozzarella, pizza con salsa di soia e noodles, uramaki con bacon e cheddar sulla focaccia napoletana: semplicemente la fusion kitchen.
Si tratta del genere culinario al limite delle colonne d’ercole del gourmet, elaborato con la mano briosa ed anticonformista degli chef che vi hanno aderito e che lo hanno proposto nei loro ristoranti, redigendo con solerzia menù mai letti prima. Il termine anglosassone significa fusione, ossia unire ingredienti diversi per gusto ed origine. Viene indicato come la moda o ancora nuovo ed originale modo di proporre le pietanze che non appartengono alla nostra tradizione.
All’interno del panorama culinario questa tipologia pioniera è accolta sia con curiosità ed entusiasmo sia con diffidenza, da chi ha timore che possa compromettere gli antichi e tradizionali sapori della propria terra originaria. È tuttavia un pericolo scansato. Le preziose ricette tramandate dalle nonne su ricettari ingialliti e trattati con una cura tale da sembrar reliquie, non sono andate perdute. Sono bensì rielaborate: la cucina fusion, di fatto, combina con maestria elementi di differenti tradizioni culinarie di tutto il mondo al fine di comporre menù e piatti complessi, che non si vanno ad identificare in nessun costume gastronomico preciso.
Tutti i più grandi chef e maestri del mestiere del mondo hanno affermato che ai fornelli occorre divertirsi, unire al burro, al sale e alla farina, anche la propria passione e la propria fantasia. Le parole d’ordine dello stile fusion sono “sperimentazione” e “innovazione”. I piatti dagli accostamenti insoliti e azzardati non sono solo un mix tra gli ingredient, ma anche di usanze, storie, tradizione. Si tratta di un trait d’union da un continente all’altro. E se è vero che un piatto ben cotto e preparato parla, le ricette delle cucine fusion svelano i segreti di due o più culture, che si sono scelte, stimate e unite. Non è solo uno stile culinario, bensì di vita: gode della capacità di abbattere sia le barriere del palato sia delle mente.
La degustazione in un unico boccone di prodotti tipici provenienti dalla Statua della Libertà e dalla Grande muraglia cinese, così come dal Monte Fuij e dalla Pianura Padana; o ancora dalle dispense delle nonne del sud Italia ai prodotti americani più industrializzati e stratificati. Questa cucina all’avanguardia è un inno alla globalizzazione.
Agli albori di questa incredibile cucina c’è sicuramente lo chef Nobu. Lui ha sempre nutrito l’ambizioso sogno di diventare uno dei più grandi cuochi al mondo. Durante il suo periodo a Lima, chef Nobu ha incontrato una grande difficoltà nel reperire ingredienti tipici della cucina giapponese, per questo motivo ha dovuto improvvisare, decidendo così di fondere lo stile culinario della sua terra con gli ingredienti tipici del Perù. Questa rischiosa mescolanza ha permesso allo chef di esportare la sua cucina fusion letteralmente in tutto il mondo. Ad oggi conta più di 25 ristoranti con il suo nome, sparsi lungo tutto il globo terrestre. Tra i suoi ingredienti più utilizzati spicca il miso, condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, che lo chef sfrutta in combinazioni inaspettate, come, ad esempio, con il nostro parmigiano.
La cucina fusion, nel corso del tempo, si è evoluta e distinta in ben tre tipologie:
Il primo tipo è costituito da ricette che fondono ingredienti oppure stili culinari tipici di culture differenti, secondo un processo interculturale. Quest’ultimo è chiaramente antropico, in quanto esiste fin da quando l’uomo si sposta. A questo gruppo appartengono il sushi brasiliano, quindi l’unione tra il sushi, cibo tipico giapponese, e i sapori tipici della terra brasiliana; o ancora il mooshi, che fonde il sushi e la Campania.
Il secondo tipo, invece, è caratterizzato dall’affiancamento di piatti appartenenti alla tradizione culinaria di aree del mondo differenti, ma comunque ricche di analogie, come il caso della cucina asiatica. Quest’ultima include parecchie cucine delle regioni asiatiche, o anche la cucina tex-mex, un termine che descrive una cucina fusion statunitense e messicana, derivante dalla creazione culinaria dei Tejanos.
Terzo e ultimo tipo di cucina fusion riguarda quelle cucine che si piegano, più o meno, alle tendenze locali delle realtà in cui sorgono, ad esempio dai ristoranti cinesi e giapponesi in Europa. Si ricorda che molte tipologie di huramaki sono stati ideati e lanciati sul mercato proprio per appagare i gusti occidentali e che, invece, in Cina e in Giappone non sono diffusi. A questa categoria appartengono ristoranti che propongono una cucina diversa da quella del territorio in cui sorgono, in generale quindi le cucine etniche.
Emanuela Francini
