L’arte della pasta fresca e i 'culurgiones’ ogliastrini: prepariamoli insieme!

Nonostante io sia nata e cresciuta in Barbagia, uno dei miei piatti sardi preferiti è costituito dai ‘culurgiones’ ogliastrini. Si tratta di una pietanza unica nel suo genere, specialmente nella sua variante con la menta. Il nome significa ravioli, ma sono molto particolari non solo nella forma, anche nella pasta e nel ripieno. Mentre gli altri ravioli tipici possono essere riempiti con carne macinata, ricotta o formaggio, i culurgiones hanno un morbidissimo ripieno al purè di patate e tanto, tanto formaggio. Le persone anziane di molti paesi ogliastrini, che conoscono più di chiunque altro la ricetta originale, ritengono infatti che per essere buoni, devono avere in formaggio il triplo della quantità di patate usata. Per prepararli si inizia dal ripieno. Gli ingredienti che servono sono frugali perché in antichità questo era un piatto consumato dalle famiglie che vivevano di agricoltura e allevamento, probabilmente durante le festività.

Ingredienti per il ripieno:

-500 grammi di patate

-200 grammi di pecorino stagionato

-150 grammi di pecorino fresco

-2 spicchi di aglio

-500 grammi di farina

-200 ml di acqua

-Sale

-Olio evo q.b.

-10 foglie di menta (facoltativo)

Ingredienti per la pasta:

-250 grammi di semola rimacinata

-200 ml di acqua tiepida

-sale q.b.

-olio evo q.b.

Dopo aver fatto bollire in acqua salata le patate, bisogna spellarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Si fanno soffriggere due spicchi d’aglio per insaporire l’olio evo, poi si tolgono e si mischia l’olio con il purè freddo e i formaggi grattugiati. Se si preferisce la versione con la menta, questa va tritata e aggiunta in questo momento. In passato alle patate si univa anche lo strutto di maiale, detto in dialetto ‘seu’. Una volta che il ripieno è pronto si passa alla pasta, ottenuta amalgamando la semola insieme a un po’ di acqua tiepida salata e dell’olio evo. Si stende l’impasto con un mattarello e infine, aiutandosi con un bicchiere o con una formina tonda, si creano dei dischi di pasta. Ogni disco ospita, al centro, un cucchiaio di prelibato e morbido ripieno attorno a cui si chiudono, a mo’ di spighetta, due lembi della pasta, stringendoli tra l’indice e il pollice. Personalmente rimango sempre affascinata dalla maestria e dalla velocità con cui le persone muovono le mani per chiudere i ravioli, che assumono così una forma a goccia d’acqua e una lunghezza da 5 a 7 centimetri. I culurgiones vengono infine cotti in acqua bollente salata e conditi con sugo e pecorino grattugiato. Questa pasta fresca ripiena gode oggi della denominazione IGP (indicazione geografica protetta). Ognuno dei trentasei paesi in cui viene prodotta ha la sua ricetta caratteristica, che conserva minuziosamente e gelosamente. Il sapore delicato delle patate misto al formaggio fresco filante e leggermente piccante, se stagionato, si sposa benissimo con quello deciso della menta e tutto ciò fa dei culurgiones un vero capolavoro della cucina tradizionale sarda.

Articolo a cura di: Mariangela Pirari