Il gusto della tradizione: Sant’Antonio e ‘Su pistìddu’

Il 17 gennaio cade una ricorrenza festeggiata in diverse parti d’Italia: Sant’Antonio Abate. È patrono di macellai, contadini, pompieri, allevatori e protettore deglianimali domestici. In Sardegna questa festività è particolarmente sentita non solo per la tradizionale riunione attorno al grande fuoco nel cui fumo, anticamente, si tentava di leggere auspici favorevoli, ma anche per chiacchierare e gustare ‘su pistìddu’. Si tratta di un dolce tipico del nuorese cucinato solo tra la seconda e la terza settimana del mese ed è una pasta farcita. Il suo nome deriva dal termine sardo ‘pistiddàre’ o ‘fàchere a pìstos’, che probabilmente significa caramellare, ed è riferito al ripieno. La preparazione richiede che ci si dedichi prima a quest’ultimo e poi alla pasta.

Ingredienti per il ripieno:

600 g di miele

80 g di semola

150 g di zucchero

scorza di 2 arance

un pizzico di zafferano

In alternativa al miele possono essere utilizzati altri due ingredienti: la sapa (mosto d’uva) oppure i fichi d’ India.

Ingredienti per la pasta::

500 g di semola

120 g di strutto

Sale q.b.

Procedimento:

Se si preferisce la versione con il miele, lo si mette a sciogliere a bagnomaria. Il mosto deve essere messo a bollire, mentre la polpa dei fichi d’India la si deve cuocere fino al completo scioglimento e poi colare per eliminare i semi dei frutti. Durante la cottura si aggiungono poco alla volta la semola e lo zucchero e si gira l’impasto per incorporarli bene. Il fuoco si può spegnere quando la consistenza è densa. A questo punto si profuma il tutto con la scorza di due arance e si conferisce un po' di colore con lo zafferano. Il ripieno viene lasciato riposare fino a quando non è freddo. Per fare la pasta si amalgamano 500 grammi di semola con 120 grammi di strutto e il sale. La pasta viene stesa su un piano per ricavare delle sfoglie non troppo sottili, da cui si ottengono dei dischi di circa 15-20 cm di diametro. Anticamente questo dolce era grande più o meno quanto un piatto, mentre oggi, nelle pasticcerie di dolci tipici lo si può trovare anche della grandezza del palmo di una mano. Ogni disco si farcisce con uno o più cucchiai di ripieno che verrà schiacciato e poi coperto con un altro disco.

Infine, si saldano i bordi premendo ai lati e con una rotella dentata si taglia la pasta in eccesso in modo che il dolce abbia una forma rotondeggiante. La tradizione vuole che sulla superficie si facciano, sempre con la rotella, dei ritagli originali da cui si intravede il ripieno. Tuttavia, è possibile abbellire questa prelibatezza della pasticceria sarda con la pasta rimanente, componendo fiori, foglie, grappoli d’uva o altri motivi in rilievo. Il dolce dev’essere cotto preferibilmente nel forno a legna, come si faceva anticamente, ma chiaramente si può utilizzare anche il forno a gas a 150 gradi per 30 minuti. In passato si credeva che consumare ‘su pistìddu’ davanti al fuoco di Sant’Antonio fosse un’azione di buon auspicio, così come fare tre giri completi intorno alla pira accesa.

Buon appetito!

Articolo a cura di: Mariangela Pirari