I piatti di pasta della cucina napoletana povera
Il panorama gastronomico partenopeo vanta numerosi primi piatti risalenti alla tradizione popolare ed alla cucina povera. Sono delle soluzioni economiche, veloci ma gustosissime da mettere in tavola e assaporare in compagnia.
Sono ormai un evergreen della cucina tipica napoletana, dei must perfetti anche per dei pranzi qualsiasi: gli ingredienti sono pochi, a basso costo e facilmente reperibili in quanto a km 0; le preparazioni sono essenziali, celeri e da poche mosse fondamentali per una buona riuscita della pietanza. Scopriamone insieme i più gettonati!
Gli spaghetti alla puttanesca: sono chiamati anche semplicemente alla “aulive e chiapparielle” (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano. Esiste anche una versione di origine laziale della ricetta ma, a differenza di quella napoletana, contiene anche le acciughe sotto sale. Numerosi sono i racconti popolari riguardo l’origine etimologica del piatto. Tra le più gettonate, vige la convinzione che sia stata creata dal proprietario di una casa di appuntamenti del piacere nei Quartieri Spagnoli a Napoli. Il padrone avrebbe offerto gli spaghetti a base di questo sughetto per allietare i vari clienti, data la rapidità nel prepararli. Gli eccentrici e variopinti indumenti intimi delle prostitute della casa, inoltre, sarebbero stati dello stesso colore degli ingredienti della pietanza: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
Gli spaghetti alla puveriello: un primo piatto creato dalla fascia della popolazione povera napoletana a seguito del secondo dopoguerra, il chiaro esempio di come le persone meno abbienti riuscissero a sbarcare il lunario con gusto grazie al loro ingegno e alla loro fantasia. Una pasta che ha rappresentato il simbolo della resilienza, della ricerca quasi impossibile degli alimenti date le limitate capacità di acquisto e la difficoltà nel reperire gli alimenti dopo la Seconda guerra mondiale. La ricetta di questi spaghetti è alla buona, senza pretese: si ottiene lessando la pasta al dente e preparando in padella un uovo a occhio di bue che andrà successivamente adagiato sulla pasta. Il condimento è a base d’olio di oliva, sugna e di parmigiano grattugiato.
Gli spaghetti a base di aglio, olio e peperoncino: un primo piatto spartano, essenziale, umile ma strepitoso proprio nella sua essenzialità e semplicità. Un evergreen per tutti coloro che devono cucinare e consumare un piatto di pasta in tempi molto brevi, ma soprattutto, per coloro che hanno terminato gli ingredienti in frigo. Non soltanto un salva-pranzo o un salva-cena ma anche uno “spuntino” perfetto da consumare in compagnia ad orari insoliti. Le grandi famiglie e le grandi comitive di amici napoletane, infatti, sono soliti cucinare dopo importanti cerimonie o cene, la “spaghettata della mezzanotte”, ossia il piatto di spaghetti a notte fonda dopo aver terminato le portate in menù.
‘A pasta mmiscata: Era la somma dei “resti” raccolti negli opifici che lavoravano la pasta e delle dispense delle case dei poveri. Il popolo napoletano giudicò inizialmente con disprezzo questo mix di paste corte e di paste lunghe spezzate. Ufficialmente la bollò come fregunaglia, mucchio di frammenti, e come minuzzaglia: da qui fu facile, e gravemente ingiurioso, il passaggio a munnezzaglia. Ad oggi, è un piatto di pasta realizzato per unire e non gettare i vari tipi di pasta rimanenti nelle dispense di ogni famiglia napoletana. I pochi grammi di pasta rimasti nel fondo di ogni confezione terminata non vanno buttati via ma uniti insieme per dare vita alla pasta mischiata. Questa è cucinata solitamente con legumi come i fagioli, le patate, i ceci e le lenticchie. Questi vengono peculiarmente cotti insieme alla pasta nella stessa padella, per ottenere un composto molto compatto ed appiccioso.
Gli spaghetti alle vongole fujute: si tratta di un piatto che trae in inganno, sembra essere di mare, invece è di terra. Perciò le vongole si chiamano “fujute”, ossia scappate. Sembrano esserci ma in realtà non sono presenti. La tradizione popolare attribuisce la creazione di questo piatto geniale al grande mattatore partenopeo Eduardo De Filippo. La leggenda vuole che, dopo un suo spettacolo, non abbia voluto cenare in trattoria con la sorella Titina e gli altri colleghi. Ritornato a casa, si rese conto di aver ben pochi alimenti in dispensa: soltanto spaghetti, prezzemolo, aglio, peperoncino e pomodorini. Si mise così ai fornelli e, senza volerlo, coniò un piatto che è passato alla storia campana. L’uso del prezzemolo, dato l’aroma molto forte e penetrante, offre a chi la mangia l’illusione di stare a degustare un primo piatto di mare. Insomma, è una beffa, un creativo sostitutivo, uno dei tanti modi dei napoletani poveri di assaporare gli stessi sapori serviti nelle tavole dei ristoranti lussuosi.
Articolo a cura di: Emanuela Francini